Focaccia alla Genovese

La Focaccia alla Genovese per me è sempre stata una coccola. Qualcosa di morbido ma “chissà come la fanno” in cui rifugiarsi dopo una giornata pesante. Un forno sotto casa mia ha sempre fatto una pizza bianca con quello stile… solo che non sapevo fosse la genovese. Quindi anche se non sono Ligure, è sempre stata nelle mie papille gustative.

Quando sono andata a Genova: la rivelazione e quel bel modo di mangiarla sotto sopra per sentire il sale suola lingua. A questo punto come rifarla a casa, visto che mio malgrado… non posso andare una volta a settimana in Liguria.

Cercando e ricercando su internet sono finita sul caro vecchio YouTube e ho consultato diversi video in cui signori dal tipico accento Ligure, proponevano la loro versione di Focaccia. Facendo una media sono giunta alla mia “dose”. Anche se tanto della preparazione sta nella lavorazione successiva all’impasto.

In sintesi. Se ti diverte fare la pizza, per questa ci vuole quasi una mattina o un pomeriggio libero, perché ha bisogno di 3 passaggi a distanza almeno di un”ora dall’altra. Ecco perché ho iniziato dicendo “se ti diverte…” perché se è così… sarà un piacere trascorre queste ore tra l’impasto.

Vi serve

200 gr di acqua
20 gr di olio evo (più per il condimento)
7 gr di sale
1 cucchiaino di miele o 3 gr di malto
17 gr di lievito di birra (circa 1/2 cubetto)
350 gr di farina (+ 50 gr ca se ne ha bisogno l’impasto durante la lavorazione)

Procedimento

Per prima cosa prepara in una ciotola l’acqua, l’olio, il sale e il cucchiaino di miele, mescola tutto e in un bicchiere metti a sciogliere il lievito con un cucchiaio d’acqua. Così avrai tutto pronto durante l’impasto.

Io ho la planetaria e per fare questo impasto la uso per vari motivi. Sicuramente legittimata dal fatto che ho visto farlo in molti tutorial, anche da liguiri veraci. Questa focaccia è un prodotto molto lavorato, quindi l’impasto meccanico la farà risultare più liscia. Se non hai la planetaria puoi usare almeno per iniziare il gancio in dotazione con lo sbattitore elettrico (si solito c’è). Se non hai nulla non preoccuparti… lavora di più la pasta a mano… una 15ina di minuti. Stiamo usando una farina 00, non sarà difficile rendere l’impasto omogeneo e liscio.

l’impasto appena fatto

Impasta quindi metà della farina con il preparato di olio, acqua, sale e miele. Mano a mano aggiungi tutta la farina messa da parte. Quando l’impasto avrà ben assorbito tutto aggiungi il lievito sciolto. Se c’è bisogno durante l’impasto, aggiungi farina. Se hai la planetaria l’impasto deve staccarsi completamente dalla ciotola e formare la tipica palla, a mano devi ottenere un bell’impasto elastico e coeso. Fai riposare l’impasto per 15 min. sotto un canovaccio pulito.
Prepara una teglia da forno e metti una buona dose di olio al centro. Servirà a oliare la teglia. Trascorsi i 15 minuti metti l’impasto sulla teglia sopra l’olio e poi capovolgila (la pasta deve essere una sia sopra che sotto. Schiacciala leggermente con le dita e lasciala lievitare per almeno un’ora. Deve raddoppiare il suo volume.

l’impasto dopo 2 ore circa

Ora è arrivato il momento di stendere. Schiaccia l’impasto con le dita dal centro senza tirarlo e stracciarlo. Dovrebbe risultare molto facile vista il raddoppio e la morbidezza della pasta. L’olio rimasto sotto l’impasto si spargerà per tutta la teglia così non ci sarà bisogno di oliare ulteriormente. Finito di Stendere dovrai avere questo risultato (vedi foto).
Ora devi Ricoprire la Pizza con una buona dose di sale (qui ci sono scuole di pensiero su come salare la pizza, io con questo metodo mi sono trovata bene). Cospargi la pizza di sale fino (io ne ho messo un pò). Questo servirà a non fargli fare la crosta in cottura. E’ una focaccia tendenzialmente morbida.
Ora Lascia lievitare l’impasto a temperatura ambiente costante per un’altra ora.

Impasto lievitato una prima volta e steso

Mentre la pizza lievita puoi prepararvi i condimenti. Io ho scelto di dividere la pizza a metà e preparare due condimenti tipici liguri: Cipolla e Olive. Ti consiglio di usare una cipolla bianca (la più dolce possibile) e delle olive (buone! tipo quelle che trovi al mercato). Io per metà teglia ho tagliato una cipolla, e se ti piace… ti dirò che altra non avrebbe guastato. Tagliala a rondelle sottili e mettila in una ciotola mescolata a un filo d’olio. Per le olive tagliale a metà e tienile pronte da una parte. Se ti piace, puoi aggiungere origano al tutto.

Trascorsa un’ora la tua pizza stesa si sarà alzata. Ora la parte più bella e magica della pizza genovese. Prepara mezzo bicchiere di acqua tiepida e tieniti pronto con l’olio. Devi versare l’acqua nel centro della pizza e aggiungerci sopra una buona dose di olio (2 o 3 cucchiai). A questo punto crea energicamente dei buchi con i polpastrelli delle mani. Saranno anche la tua firma, quindi falli bene! Il liquido attraverso i buchi, si infilerà nell’impasto per tutta la teglia, quindi cerca di trasportarlo per tutta la superficie.

Questo il risultato dopo la seconda lievitazione e i buchi

Ora prendi i condimenti. Allora parliamoci chiaro, puoi anche decidere di farla bianca, ma se vuoi condirla è questo il momento… va fatto prima della terza e ultima lievitazione. Se li aggiungi prima della cottura rischi di far calare l’impasto con il peso dei condimenti. Cipolle a pioggia e le olive le puoi infilare nei buchi della pasta, così in cottura l’impasto le ingloberà per bene. Fai lievitare la pizza con i condimenti per un’altra ora.
Giuro che questa è l’ultima lievitazione: in tutto sono 3 fasi. Ora, se la prepari tutto il processo fin qui ad esempio la mattina e la vuoi mangiare la sera, basterà mettere la o le teglie di pizza in frigo coperte, in modo da bloccare la lievitazione. Un’ora e mezza prima di infornarle tirale fuori e falle lievitare prima della cottura (se vuoi accelerare il processo mettile in forno con la sola luce accesa).

Pizza condita dopo la terza lievitazione pronta per il forno.

Ora non ci resta che infornare la pizza a 240/260 gradi per 15 minuti, forno statico. Controllate la doratura mentre si cuoce. Ora mentre la pizza è in forno dovresti (perché non è obbligatorio è solo qualcosa per farla riuscire alla perfezione) predisporre un piano da lavoro in cui potete appoggiare una griglia che possa tenere rialzata la pizza appena sfornata.
Io ho usato la griglia del forno capovolta poggiata su delle presine. Questo farà prendere qualche minuto di aria all’impasto anche sotto la pizza… e eviterà l’effetto “molliccio”. Secondo me vale la pena. Dopo tutto questo lavoro!

Pizza appena sfornata e posizionata sulla griglia del forno capovolta

Ora se vuoi, puoi anche dare un’ultima spennellata di olio appena uscita dal forno. La tua “mitica” pizza alla genovese, o focaccia genovese è pronta!

Buon appetito fammi sapere, e se provi la ricetta taggami su instagram: @zzzing_blog
Grazie !